Kırklareli'nde Üretilen Yoğurt ve Ayranların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi

Abstract

Bu araştırmada Kırklareli ve civarında üretilen 26 adet yoğurt ve 20 adet ayran örneğinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenerek Türk Gıda Kodeksi'ne uygunluğu açısından değerlendirilmiştir. Yoğurt örneklerinin pH değeri 3.90-5.25, laktik asit cinsinden asitlik değeri %0.10-1.88, yağ içeriği %1.0-3.8 değerleri arasında bulunmuş ve nişasta belirlenmemiştir. Örneklerin maya ve küf sayısı, koliform grubu bakteri sayısı ve Escherichia coli sayısı sırasıyla 0-2.3×105 kob/g, <3->1100 EMS/g ve <3->1100 EMS/g değerleri arasında belirlenmiştir. Ayran örneklerinin ise pH değeri 3.60-4.70, laktik asit cinsinden asitlik değeri %0.54-0.85, yağ içeriği %0.4-2.9 değerleri arasında belirlenmiştir. Örneklerin maya ve küf sayısı, koliform grubu bakteri sayısı ve Escherichia coli sayısı sırasıyla 2.3×101 - 1.9×105 kob/g, <3->1100 EMS/g ve <3->1100 EMS/g değerleri arasında saptanmıştır. Sonuç olarak incelenen 46 örneğin % 17.4'ünün pH, %8.7'sinin asitlik, %41.3'ünün maya-küf, %26.1'inin koliform grubu bakteri ve % 32.6'sının E. coli yönünden Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği'ne uygun olmadığı tespit edilmiştir.

The conformity of 26 yoghurt and 20 ayran samples produced in Kırklareli region to the Turkish Food Codex were determined according to their physicochemical and microbiological properties. The ranges of pH and acidity values and fat content of yoghurt samples were 3.90-5.25, 0.10-1.88% and 1.0-3.8%, respectively. Starch was not detected in any of yoghurt samples. Mold/yeast, coliform and E.coli counts of the yoghurt sample were 0-2.3&times;105 cfu/g, &lt;3&gt;1100 MPN/g and &lt;3-&gt;1100 MPN/g, respectively. The ranges of pH and acidity values and fat content of ayran samples were 3.60-4.70, 0.54-0.85% and 0.4-2.9%, respectively. Mold/yeast, coliform and E.coli counts of ayran samples were 2.3&times;101 -1.9&times;105 cfu/g, &lt;3-&gt;1100 MPN/g and &lt;3-&gt;1100 MPN/g, respectively. In conclusion, out of 46 samples, the percentages of samples which do not conform with the Turkish Food Codex Fermented Dairy Products Regulations were 17.4% for pH, 8.7% for acidity value, 41.3% for mold/yeast count, 26.1% for coliform bacteria and 32.6% for E.coli count.