Kırklareli Peynirlerinin Tarihsel Gelişimi ve Coğrafi Karakteristikleri

Abstract

Peynir üretimi ile eski zamanlardan bu yana önemli bir yere sahip olan Kırklareli ilinde önemli ticaripotansiyele sahip olan iki farklı peynir, Kırklareli Beyaz Peyniri (KBP) ve KBP ve KEKP üretimindebelli oranlarda koyun sütü, keçi sütü ve inek sütü karışımı kullanılmaktadır. Kırklareli peynirleriniayırt edici kılan temel bazı özellikler mevcuttur. Bu özellikleri coğrafi yapı ve iklim koşullarına bağlıolarak ortaya çıkan doğal bitki örtüsünün getirdiği etki, peynir hammaddesi olan sütün taşımışolduğu farklılıklar, son olarak ve en önemlisi ise üretim yöntemi ve olgunlaşma sürecinde yer alantemel farklılıklar ile belirtildiği gibi süregelen tarihsel ustalık şeklinde özetlemek mümkündür. KBPve KEKP taşıdığı farklılıkları bir zincir gibi hayvan beslenmesinden, süte, sütten peynireyansımaktadır. İlin botanik kompozisyonunu oluşturan türlerin oranları hayvanların yeminioluşturmaktadır. Botanik özelliklerine göre Kırklareli meralarında yaygın olan bitkiler buğdaygiller(Poaceae), baklagiller (Fabaceae), geniş yapraklı otlar (Asteraceae, Apiaceae, Lamiaceae vd.) veçalılardır (Fagaceae vd.). Bu 3 farklı bitki grubunun süt ve peynir üzerine farklı şekillerde etkileribulunmaktadır ve protein miktarı, yağ oranı vb. gibi en temel kalite kriterlerini etkilemektedir.Bunların dışında sütün mikrobiyal yükünün çok düşük olması ile başlayan ve üretim koşullarınıngetirdiği birçok farklılık ta mevcuttur. İlde üretilen sütlerin AB kriterlerine uygun olması, öncelikledüşük pastörizasyon sıcaklığı gibi çok önemli bir avantajı beraberinde getirmektedir. Üretimlerindeyalnızca inek sütü kullanılabileceği gibi koyun sütü, keçi sütü ve inek sütü karışımı da kullanılabilir.Karışım oranları ise %30-%45 koyun sütü, %25-%40 keçi sütü, %15-%30 inek sütü şeklindedir.

In Kırklareli, which has high importance for cheese production since ancient times, there are two different types of cheeses have important commercial potential are Kırklareli White Cheese (KWC) and Kırklareli Old Kashar Cheese (KOKC). These cheeses belong to Kırklareli and they are produced using the milk obtained in Kırklareli. A certain proportion of sheep milk, goat milk and cow milk is used in a mixture for KWC and KOKC production. There are some basic and distinctive features for Kırklareli cheeses. These features can be summarized as the effect of some differences belongs to Kırklareli, can be mentioned as natural vegetation due to geographical structure and climatic conditions, milk characteristics, historical difference and production method and maturation process. KBP and KEKP are reflected to the differences between animal feeding, milk and milk. The proportions of the plant species composed the botanical composition of the province constitute the animal feed. According to the botanical characteristics, the common plants in Kırklareli pastures are wheat (Poaceae), legumes (Fabaceae), broad-leaved herbs (Asteraceae, Apiaceae, Lamiaceae etc) and bushes. These 3 different groups of plants have different effects on the most basic quality criterias of milk and cheese, such as protein content, fat ratio etc. Apart from these, there are so many differences, which contain the low microbial load and process conditions. The fact that the milks produced in the province have quality properties within EU limits bring with it a very important advantage such as low pasteurization temperature. For the production of KWC and KOKC, cow milk only or the mixture of cow milk, goat milk and sheep milk, with rates between 15-30%, 25-40% and 30-45% respectively, can be used. Mixture rates are between 30% -45% sheep milk, 25% -40% goat milk and 15- 30% cow milk.