Laktuloz İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Laktuloz, probiyotik bakterilerin gelişimini teşvik eden prebiyotik özelliğe sahip bir disakkarittir. Gıda endüstrisinde kullanımı giderek artmakta olup, özellikle probiyotik gıdalarda kullanımı üzerinde durulmaktadır. Probiyotik et ürünleri, nispeten yeni ve et endüstrisinin çok iyi tanınmamış bir alanıdır. Ülkemizde bu türde üretilen ürünlerin başında fermente sucuk gelmektedir. Prebiyotik özelliğe sahip laktulozun, ülkemizde çok eski yıllardan beri üretilen ve sevilerek tüketilen fermente sucukların kalite özelliklerini olumlu yönde etkileyebileceğinden hareketle planlanan bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (%0.5, %1 ve %2) laktuloz ilavesiyle hazırlanan sucuklar, fermantasyon sürecinden sonra çeşitli özellikleri bakımından incelenmiştir. Elde edilen verilere göre laktuloz ilavesi sucukların kurumadde, kül ve pH değerlerinde farklılık oluşturmamış (p>0.05), bununla birlikte %2 laktuloz katkılı sucuklar laktuloz ilave edilen diğer gruplar ve edilmeyen kontrol grubuna göre su aktivitesi açısından önemli düzeyde düşük bulunmuştur (p<0.05). Laktuloz katkısı ürünlerin L* değerini (parlaklık) arttırmış, b* değerini (sarılık) azaltmış, ancak istatistiksel olarak fark oluşturmamıştır (p>0.05). Örneklerin a* değeri (kırmızılık) de laktuloz ilavesiyle düşüş göstermiş ve bu durum kontrol grubu örneklere göre önemli düzeyde farklı (p<0.05) bulunmuştur. Laktuloz katkısı sucukların tekstürel (sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik ve bağlılık) ve duyusal özelliklerinde farklılık yaratmamış, duyusal değerlendirmeyi yapan panel en çok %2 laktuloz katkılı sucukları beğendiklerini ifade etmişlerdir. Ayrıca mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre fermantasyon süreci sonunda örneklerde Enterobacteriacea, Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) ve maya-küf sayıları açısından fark belirlenmemiş, ancak Laktik Asit Bakterileri (LAB) sayısının laktuloz ilave edilen örneklerde kontrol örneklerine göre yüksek olduğu (p<0.05) tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinden taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile görüntü de alınmış ve %2 laktuloz ilave edilmiş sucuk örneklerinde basil yapıdaki bakterilerin yoğun olduğu görülmüştür.

Lactulose is a disaccharide with a prebiotic property that promotes the development of probiotic bacteria. It is increasingly used in the food industry, especially in the use of probiotic foods. Probiotic meat products are relatively new and not well known area of the meat industry. In the study, which is planned based on the possibility that lactulose can influence the quality properties of sucuks positively, sucuks prepared with the addition of lactulose at different concentrations (0.5%, 1% and 2%) were examined according to their various properties following the fermentation process. According to the results, the addition of lactulose did not cause any difference in the dry matter, ash and pH values of the sucuks (p>0.05), however, the water activity of the sucuks containing 2% lactulose were found significantly lower when compared to the other groups (p<0.05). The addition of lactulose increased the L* value (brightness) of the products, and decreased the b* value (yellowness), but did not cause any statistical difference (p>0.05). Lactulose supplementation did not cause any difference in the textural properties of samples, on the other hand sucuks with 2% lactulose were the most favored group for sensory evaluation. In addition, according to the results of microbiological analysis, there was no difference in the number of Enterobacteriacea, Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB) and yeast-mold in the samples at the end of the fermentation process. However, the count of Lactic Acid Bacteria (LAB) was found to higher (p<0.05) in the samples with lactulose added compared to the control samples. In the SEM images of the samples, bacil bacteria were observed very dense in the 2% lactulose added sucuks.